Clasificación del jamón: Características y Diferencias

En el mercado actual existe una gran variedad de jamones, y diferenciar entre los diferentes tipos puede ser complicado. Así que para evitar que te pases más tiempo del necesario tratando de hacer la elección correcta, te traemos este artículo, en el que te explicamos los tipos que podrás encontrar en la tienda de jamones y sus características.

Tipos de jamones

Jamón serrano

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Este jamón procede de cerdo blanco, que puede proceder de otros países, y puede ser de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. El nombre “serrano” hace alusión al hecho de que han sido curados en un clima de sierra frío y seco.

Su cría se realiza de manera extensiva o crecen en un establo. Su alimentación se hace a base de piensos y su forma de elaboración se mantiene intacta desde hace siglos: salazón, secado y maduración. Respecto a su calificación, existen dos denominaciones de origen, Jamón de Teruel y Jamón de Trévelez.

Su carne es bastante magra y tiene un color rosáceo homogéneo. Posee menos calorías y menos grasa que el jamón ibérico, pero, por ese motivo, también tiene menos proteínas de calidad. Es algo más salado, porque tiene un porcentaje superior de sodio que el jamón ibérico.

Jamón ibérico

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El jamón ibérico procede de la raza ibérica, patrimonio exclusivo español y raza autóctona de nuestro país (si el cerdo, además, es de raza pura -de madre y padre ibérico 100%-, estará inscrito en el árbol genealógico de AECERIBER). La forma de elaboración sigue las costumbres ancestrales de las familias artesanas: Salazón, Asentamiento, Lavado, Secado, Maduración y Envejecimiento.

Actualmente, puedes encontrar en tu tienda de jamones 4 denominaciones de origen distintas: D.O. Dehesa de Extremadura; D.O. Jamón de Huelva; D.O. de Los Pedroches y D.O. Guijuelo.

Posee un olor intenso. El color de la carne es brillante y de un color rojo intenso. Tiene la característica grasa infiltrada que le da un aspecto veteado a cada loncha y lo que le confiere esa jugosidad. El ácido graso principal que lo constituye es el ácido oleico y solo el aceite de oliva tiene mayor contenido en este ácido que el jamón ibérico

La clasificación del jamón ibérico en España viene dada por dos criterios: la raza del animal y la alimentación.

Según la raza del cerdo

Si clasificamos a los cerdos según su raza podemos distinguir entre el jamón 100% ibérico, el cual proviene 100% de padres ibéricos, y entre el 50% ibérico, en cuyo caso solo uno de los padres, normalmente la hembra, es 100% de raza ibérica.

Según la alimentación del cerdo

Si nos regimos por la clasificación según el tipo de alimentación del cerdo, podremos observar 3 categorías:

En primer lugar, está el jamón de bellota, el cual proviene de cerdos que han sido criados y alimentados durante toda su vida con bellotas y pastos naturales, en la dehesa, hasta que alcanzan los 50kg de peso. Este tipo de jamón es el de mejor calidad, y lo encontramos en marcas como los jamones 5 Jotas.

En segundo lugar, encontramos el jamón de Cebo de Campo, que se diferencia del anterior en el lugar de cría y la alimentación del cerdo. Durante la montanera (el periodo de alimentación del cerdo que suele ir desde las lluvias de otoño hasta el mes de marzo) viven en la dehesa, pero no se alimentan de bellotas, si no de piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, además de con hierbas del campo.

En tercer lugar, tenemos el jamón de cebo, que proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad, sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres. Está pensado para preservar la raza del cerdo ibérico con jamones que tienen un precio de venta más asequibles que están más disponibles en la tienda de jamones habitual.

Estas son las principales diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico. Esperamos que esta información te ayude a distinguir entre los distintos jamones y a escoger el jamón que más se adecua a tus gustos y necesidades.

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